ドキュメントを見るとこう書かれている。

If you installed Lemmy with Docker, save your theme file to ./volumes/lemmy-ui/extra_themes.

しかし公式のdocker-compose.yamlを見てもvolumeは定義していない。

For native installation (without Docker), themes are loaded by lemmy-ui from ./extra_themes folder.

こうとも書かれているため、以下のように設定してCSSを適当においてあげればOK。

- ./volumes/lemmy-ui/extra_themes/:/app/extra_themes/

なお、テーマの名前はCSSのファイル名になる。