簡単に書きます。

app/javascript/styles配下に行きます。

ダークテーマならmastodon、ライトならmastodon-lightに注目。

中にvariables.scssがあるのでコピーして好きな名前をつけます。

色を変えたいときはここの中で色を変更します。
もしやりたいことが色だけならこれでサクッといけますね。

参考

variables.scssの編集が終わったら、一個階層戻ってstylesの下に行きます。

ライトならmastodon-light.scss、ダークならcontrast.scssをコピーするといいかも。\

中身を見るとそれぞれインポートしているのがあります。

@import 'mastodon-light/variables';
@import 'application';
@import 'mastodon-light/diff';

これの最初のvariablesを先程作ったやつに変更したら完成です。

それ以外色々編集したいときは、この@importの下につらつら書いてしまうといいでしょう。

もしくはdiffのscssを作って最後にimportさせておきます。

最後に作成したテーマをconfigに追加して適用させます。 config/themes.yml設定が書かれているので追加する感じです。

テーマの名前をちゃんとつけておきたい場合は、
config/locales/ja.ymlも変更しておくといいです。

themes:のところに他と同じ感じで追加しておきます。 このときにconfig/themes.ymlにつけたやつと紐づくようにしておきます。

あとはアセットをプリコンパイルして完了。

参考コミット。
https://github.com/karasugawasu/curesta/commit/0bdcaa91e01089c81296a50978d4dfd869857f32